Le Nattô (納豆)
Connaissez-vous le nattô? Cette étrange mixture gluante qui sent mauvais et dont raffolent les Japonais.
Le nattô est une spécialité typiquement japonaise, on le connaît depuis environ 1000 ans.
On le prépare en laissant fermenter des graines de soja avec la bactérie Bacillus subtilis (ou Bacillus natto). La période de fermentation est d'environ 24h normalement et de nos jours elle s'effectuent dans les contenants de mise en marché qui sont de petites boîtes en polystyrène.
Dans les pays asiatiques, le nattô est servi avec le riz, dans les soupes au miso, avec les légumes ou tout simplement dans une feuille de nori. Les Japonais le déguste aussi bien au petit déjeuner qu'au souper.
Le nattô est très apprécié par les Japonais pour ses qualités gustatives mais également connu comme un aliment très nutritif car riche en protéines et ayant un effet bénéfique sur la flore intestinale.
Pour le gaijin, il paraît souvent repoussant à cause de sa texture collante et son odeur forte (qui rappelle le fromage) mais son goût n'est pas aussi mauvais qu'on pourrait le penser, goûtez-y si vous en avec l'occasion, le nattô vous laissera un souvenir unique.
Le Nori (海苔)
Description
Nom latin : Porphyra tenera
C'est une variété de laminaire de couleur noire violacée. Nori veux dire « algue » en japonais.
Le terme de Nori désigne au Japon un produit élaboré à partir des différentes variétés de Porphyra qui y sont aujourd’hui cultivées. Celles-ci sont longuement lavées à l’eau douce, broyées, puis disposées en fines couches dans des moules mis à sécher. Les feuilles obtenues servent d’enveloppes aux rouleaux de riz cuit (sushi), ou, après émiettement, d’aromates pour la viande ou le poisson. Ce type de produit disponible dans des magasins spécialisés n'est pas fabriqué en France, il est importé. En revanche, on trouve plus facilement, sous ce même nom de Nori, du Porphyra tenera sauvage provenant des côtes Bretonnes, Vendéennes, Charentaises... déshydraté et présenté en branches ou en paillettes plus faciles à employer. La France n’ayant pas de tradition de consommation de cette algue, c’est en effet le nom de Nori qui a été logiquement retenu pour sa commercialisation
La culture de cette algue requiert beaucoup de soins et d'attention. Différents facteurs entrent en ligne de compte, tels que la qualité des semences, la pureté et la température de l'eau et la méthode de séchage. Tout cela tend à rendre l'algue Nori relativement chère.
Propriétés nutritionnelles
L'algue Nori est très riche en calcium, en iode et en fer.
Acheter, conserver et utiliser
On peut soit émietter le Nori et l'utiliser en garniture de céréales ou de légumes, soit réaliser des rouleaux de riz, par exemple avec la feuille entière (que l'on aura préalablement grillée légèrement).
Expérience et critique culinaire personnelle ! ^^
Ayant passer une semaine particulièrement japonaise dernièrement, j’ai pu goûter du Nori dans plein de plats japonais… en fait, apparemment il en mettent dans tout et n’importe quoi ! On peut en trouver autour de sushi, des Onigiri (boules de riz de différentes tailles avec du Nori autour), couper en morceau dans une sauce à spaghettis et même dans un Ramen ou encore des Okonomiyaki (Sorte d’omelette aux choux avec… du Nori pas dessus !). Coté goût, c’est très maritime et très « algue »… si je vous jure ! ^^ On en vend dans des petites barquettes, en feuille de 3 ou 4 cm sur 10 ou 12 cm plus ou moins ! On peut même en faire des petites salades (avec d’autres algues également).
L' Okonomiyaki (お好み焼き)
Souvent appelé "pizza japonaise", "crêpe" ou "omelette" l'okonomiyaki reste un plat à part qui se distingue par ses ingrédients, son mode de préparation et surtout son goût.
L'okonomiyaki est un plat très répandu au Japon, particulièrement apprécié dans l'ouest du pays (Hiroshima - Osaka). Il existe plusieurs types d'okonomiyaki, en fonction des régions, et un nombre incalculable de façons de le préparer. Dans l'ouest du Japon presque chaque famille possède sa propre recette. Littéralement le mot "okonomiyaki" signifie "ce que vous voulez grillé", comme son nom l'indique donc on peut trouver quantité d'ingrédients divers dans ce plat.
La plupart du temps les ingrédients de base son du chou râpé et une pâte (mélange de farine et d'eau) qui sert de liant. On y ajoute ensuite ce que l'on veut selon son goût. Souvent on utilise du porc, des crevettes, du poulpe, on y ajoute aussi parfois un oeuf. Les ingrédients sont mélangés de façon homogène dans un bol puis étalés sur une plaque chauffante. On retourne la préparation à intervalle régulier puis une fois la cuisson achevées on arrose le tout de sauce à okonomiyaki et de mayonnaise et on saupoudre de nori et katsuobushi (bonite séchée).
Dans les restaurants qui proposent l'okonomiyaki il est généralement possible de cuisiner soi même. On se retrouve autour d'une table dans laquelle est incrustée une grande plaque chauffante puis on essaye de faire un okonomiyaki qui a une forme plus acceptable que celui de son voisin.
Ensuite vient le temps de la dégustation et le plaisir du palais est assuré (sauf si l'on se brûle). Les ingrédients, quels qu'ils soient, se mélangent souvent à merveille et le goût est vraiment unique. Si vous allez au Japon ne manquez pas cette fantastique expérience culinaire qu'est l'okonomiyaki.
Le Sashimi (刺し身)
Bouchées de poisson cru.
La sashimi est la création d'un Daizen-Shoku, chef cuisinier de l'Empereur, de l'époque de Nara (710 à 794). À l'origine on utilisait essentiellement des poissons d'eau douce contrairement à aujourd'hui. C'est sous l'ère Edo (1600 à 1868) que le sashimi devient vraiment un plat du quotidien dans tout le Japon et depuis il se propage à travers le monde.
Bouchées de poisson le plus souvent cru, on trouve aussi des sashimi végétariens comme le konnyaku ("langue du diable") à base de pousses de bambous et plus rarement des sashimi à base de viande crue (boeuf, poulet ou cheval).
En plus de la fraîcheur c'est la façon de choisir le poisson et de le découper qui font du sashimi de qualité. La préparation, simple en théorie, se révèle un art dans la pratique. Ainsi deux morceaux de sashimi provenant du même poisson mais découpées par deux chefs différents n'aura pas le même goût. Aussi la qualité du sashimi varie selon la partie du poisson utilisée. Dans le thon par exemple les parties les plus prisées sont l'o-toro et le chu-toro, plus grâces, prélevées sur la partie inférieure du poisson alors que l'akami (viande rouge), plus populaire, provient de son dos.
Au Japon on déguste le sashimi aussi bien dans les restaurants traditionnels que dans et les Izakaya, bars ou l'on peut boire, fumer et manger toutes sortes de délicieux petits plats.
Son goût est son fondant unique en font un mets très apprécié de tous et pas uniquement les amateurs de poisson. On le consomme le plus souvent avec de la sauce de soja et du wasabi. Ne pas y goûter sous prétexte qu'il s'agit de poisson cru serait une grosse erreur car le sashimi est l'une des plus belles saveurs que peut vous offrir le Japon.
Les poissons et mollusques les plus utilisés
- Maguro (thon) 
Le plus utilisé. Il existe beaucoup de variétés de thon cuisinées en sashimi, le thon rouge, le thon blanc, le thon à gros yeux... C'est le thon rouge qui est le plus utilisé, on le considère comme le "roi des thons" grâce à la couleur foncée de sa chair.
- Sake (saumon)
- Katsuo (bonite)
Peu connu en occident car difficile à conserver, ce poisson est très utilisé au Japon ou il est considéré comme un mets très raffiné. On en trouve plusieurs sortes au goût différent.
- Hamachi (sériole à ceintures)
- Tai (dorades)
- Suzuki (loup)
- Unagi (anguille), Saba (maquereau), Tako (pieuvre), Ika (calamar), Uni (oursin), oeufs de poissons...
Outils et ustensiles
- Couteau yanagiba : Environ 40 cm de long, il sert à lever les petits et moyens morceaux de sashimi.
- Couteau usuba : Utilisé pour les légumes.
- Couteau deba : Plus lourd, il permet de couper toute taille de morceaux de poisson avec précision. C'est le couteau essentiel pour la préparation de sashimi.
Il faut compter entre 100 € et 300 € pour un bon couteau.
D'autres types de couteaux sont également utilisés comme le couteau à sculpter ou le couteau à écailler. Notez que le sashimi et souvent servi avec des baguettes de métal.
Choix du poisson
- Utilisez des poissons d'eau de mer, les poissons d'eau douce pouvant contenir des parasites qui ne seront tués que par la cuisson.
- Évitez les filets déjà préparés, achetez plutôt un poisson entier.
- Utilisez du poisson très frais, il ne faut pas l'acheter en supermarché et jamais congelé. Choississez plutôt le poissonnier ou le marché et demandez si l'on peut le manger cru. Des yeux brillants sont souvent un gage de fraîcheur.
Sources
Sashimi de Hideo Dekura, Éditions Soline
La cuisine japonaise de Emi Kazuko et Yasuko Fukuoka, Éditions Sélection Champagne
Le Sushi (寿司)
Origines
Connu à l'échelle mondiale, le sushi est un plat typiquement japonais.
Durant la période Edo (1603-1867), le vinaigre, utilisé à l'origine comme agent conservateur pour le poisson cru, devient un ingrédient de cuisine. On s'en sert notamment pour la préparation du riz.
À Edo, aujourd'hui Tokyo, on commence à déposer des lamelles de poisson cru fraîchement pêché sur des rouleaux de riz vinaigrés, c'est la naissance du "Edomae-zushi" (sushi type Edo) que nous connaissons à présent sous le nom de sushi.
Les sortes de sushi
On trouve d'innombrables sortes de sushi, ils diffèrent par leur mode de préparation, par leur forme ou les ingrédients utilisée.
Le mode de préparation
Nous avons évoqué plus haut le "Edomae-zushi", qui est le sushi "classique". Ici le riz est roulé à la main puis on y dépose du poisson frais par dessus.
Un autre type de sushi connu est le "Oshi-zushi" qui vient de la campagne du Japon. Ici le principe est différent, il s'agit de déposer le poisson sur du riz puis de presser le tout dans une boîte, ce qui va donner un riz beaucoup moins aéré et une forme plus carrée.
Oshi-zushi :
La forme
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Le sushi "classique" ou Nigiri-zushi
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Le maki (maki-zushi), roulé dans une feuille de Nori (algue)
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Le Temaki-zushi
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On trouve également, dans le même genre, les Futomaki, Hosomaki, Temaki, Uramaki qui sont des variantes de sushi roulé qui diffèrent selon la taille ou le mode de préparation.
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Les ingrédients
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Au thon
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Au saumon
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Au calmar
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Aux crevettes
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Aux oeufs
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Aux oursins
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Source photos
Il en existe des dizaines de sortes: végétariens, au crabe... voici un menu de restaurant (cliquez pour agrandir):
Recettes :
Recette du curry japonais
+ Facile
+ 45 minutes
Ingrédients
- Cubes de curry japonais prêt à l'emploi (une boîte pour 4 personnes)
- Riz
- Carottes, pommes de terre, oignons et autres si affinités
- Blancs de poulet (Ça marche aussi avec d'autres viandes mais c'est meilleur avec le poulet) ou crevettes
Le curry japonais se trouve dans les quartiers chinois ou les magasins spécialisés. Il existe du curry doux, moyen et fort.
Préparation
1. Couper le poulet en dés, assaisonner et dorer à la poêle.
2. Couper les légumes (après les avoir lavés...) et les faire cuire à la vapeur (ou dans de l'eau tout simplement)
3. Lorsque la viande et les légumes sont cuits, les verser dans une marmite ou cocotte avec de l'eau
4. Délayer les cubes de curry avec la proportion d'eau adéquate, indiquée souvent au dos de l'emballage (en japonais...). Lorsqu'il est uniforme, ajouter les morceaux de légumes et le poulet. (Personnellement je mets directement les cubes dans l'eau avec la viande et les légumes ça marche très bien mais il ne faut pas qu'il y ait trop d'eau).
5. Laisser mijoter 25 minutes en remuant fréquemment
6. Préparer le riz pendant que ça mijote
7. Quand le riz est prêt il n'y a plus qu'à servir
8. Manger avec une cuillère et non avec des baguettes
Bon Appétit !
Recette de l'okonomiyaki
+ Facile
- Ingrédients parfois difficiles à trouver
Ingrédients pour une personne
- 120g de farine (un peu moins sera moins grave que un peu trop)
- 1/4 de choux vert frisé
- 2 oeufs
- 3 tranches de poitrine de porc (pas fumée de préférence) *
- 25g de gingembre mariné
- Sauce okonomiyaki
- Un peu de katsuobushi
- Nori
- Huile
- Mayonnaise
- De l'eau, au feeling
- Un couteau, un saladier, une poêle et un peu de temps 15 minutes de preparation et 7-10 minutes de cuisson.
* : évidement à la place vous pourrez mettre des crevettes, des calamars ou mélanger le tout, C'est au choix.
Préparation
1. Couper le choux en deux, puis chaque moitié également en deux et couper le tout en fines lamelles n'excédant pas 1cm de largeur.
2. Si la poitrine n'est pas suffisament fine (il faut que cela cuise un minimum ) la couper également (bonne chance)
3. De même pour les fruits de mer et les crevettes, il faut les couper longitudinalement.
4. Il faut également hacher le gingembre mariné.
5. Une fois que tout cela est fait, commencer par mélanger un oeuf avec la farine et l'eau et c'est là que tout est subjectif : à vous de déterminer quand c'est assez liquide mais pas trop.
6. On y ajoute le choux et le gingembre on melange bien
7. On met ensuite un peu d'huile dans une poêle, et on y verse le tout en prenant soin de bien rassembler le tout pour éviter la catastrophe à la phase dite du "flip".
8. Pendant que cela cuit, on y place sa viande, ses crevettes, etc... et on secoue de temps en temps la poêle pour vérifier que cela n'attache pas et contrôler la consistance du tout. On peut également y casser le second oeuf. On laisse cuire environ 3-4 minutes tout compris.
9. Passeés ces quelques minutes, voici l'attraction du "flip", on pose un couvercle sur la poêle, on la retourne, et on fait glisser la préparation qui doit être assez solidaire de l'autre côté dans la poêle.
10. On cuit encore 3-4 mintues sur cette face.
11. On peut vouloir la retourner une seconde fois pour la présenter ainsi garniture sur le dessus. Ca c'est vous qui voyez.
12. Il ne reste plus qu'à napper de sauce okonomiyaki puis de mayonnaise
13. Et le tout est présenté parsemé avec du nori pilé et du katsuobushi.
Bon Appétit !
La recette en photos sur le Forum
Recette du Tekone zushi - てこね寿司
Une des spécialités de la région d'Ise. Autrefois, les pêcheurs du pays de la péninsule de Shima 志摩半島 (région de Mie 三重県) en mangeaient à bord de leurs bâteaux.
Ingrédients pour 4 personnes
すし飯 Riz pour sushi :
* 米 2台 2 mesures de riz
* 水 2カップ 2 verres d'eau
* すし酢 vinaigre pour sushi - 2 portions
* 昆布 algue konbu - 1 feuille de 5cm sur 5
* 鰹 bonite (poisson cru) 250g
* つけ汁 sauce (しょうゆ sauce de soja + みりん vinaigre Mirin)
* 青しそ sariette - 5 feuilles hachée finement
* しょうが gingembre découpé en morceaux
* 白いりごま Shiroirigoma (farine blanche)
* ゆずこしょう un peu de Yuzukoshou (cédrat poivré)
* 青ゆずの皮 peau de Aoyuzu (cédrat vert) haché
Préparation du riz pour sushi
1/ Faire cuire le riz avec les algues konbu.
2/ Retirer les algues konbu, ajouter du vinaigre à sushi et mélanger rapidement. Laisser refroidire.
Préparation du poisson
Laisser marriner pendant 30 minutes environ dans la sauce (つけ汁) des tranches de 5mm d'épaisseur.
Préparation du plat (riz + posisson)
1/ Ajouter au riz à sushi le poisson, de la sariette, du gingembre et la farine blanche. Mélanger délicatement le tout avec les mains en prenant soin de ne pas abimer le poisson.
2/ Disposer dans un plat, puis éparpiller y le Yuzukoshou et les Aoyuzu.
